1.냉면의 유래
냉면은 고려시대 몽골에서 들어왔다.
그 후 주원료인 메밀이 별다른 보살핌 없이도 잘 자라는 산지가 많은 서북지역과 강원도 이북지역에서 주로 발달하게 된다.
그런 이유로 이북에서 사랑받던 냉면은 6.25때 1.4후퇴와 함께 북쪽의 피난민들이 내려와 자리를 잡았으며, 그 이전에는 남쪽에 냉면집이거의 없었다고 한다.
알려진 것처럼 한국전쟁시 본격적인 기호식품으로 전국에서 사랑받기 시작한 초기의 냉면은 한겨울 고구마를 수확한 후 만들어낸 고구마 전분으로 만든 면을 삶아 차게 만든 후 뜨거운 군불을 지핀 온돌방에서 속이 듬뿍 든 김치와 함께 먹었던 겨울식품이라고 한다. 그 이후남쪽 따뜻한 지방의 고구마 수확기와 맞춰 즐기는 시기가 변하기 시작했고 본격적인 상품으로 자리잡으면서 계절에 관계없이 즐겨찾는 음식이 되었다고 한다.
초기의 냉면(나무 국수틀로 내리던 냉면)은 면발이 굵고 질기며 그 맛이 자극적인 것이 특징이었으나 점차 부드러운 맛을 선호하는 대중의 기호에 따라 자극적인 맛이 순해지기 시작했고 특히 기계냉면이 출현하면서부터 면발에 양념을 첨가하는 것이 쉬워져 냉면맛이 점차 부드럽고 개운한 쪽으로 변해왔다고 한다. 또한 원래 냉면의 맛은 1월부터 5월 사이 겨울을 지나 여름이 오기전까지가 가장 좋으며 여름이 가장 맛을 느끼기 힘들고 말복을 지나면서 찬바람이 난 이후에야 비로소 제맛이 난다고는 하지만 시원함을 즐기는 기호에 따라 주로 여름철에 인기가 높아졌다고 한다.
동국시세기를 보면 "메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은것을 냉면이라고 하고 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 섞은것을 골동면이라 한다. 이중에 평안도 냉면이 최고다"라고 쓰여있다.
원래 우리 조상들은 동치미가 잘익을 무렵인 한겨울의 별식으로 냉면을 즐겼지만 현대에는 한여름에 차갑게 더위를 쫒는 음식으로 인식이 바뀌었다.
2. 평양냉면과 함흥냉면의 차이
우선 면에서 차이가 나는데 평양냉면은 메밀을 원료로 해서 거칠고 굵으며 먹으면 툭툭 끊길 정도인데 반해, 함흥냉면의 면은 감자나 고구마 녹말이 주원료가 되어 가늘고 쫄깃하다.
먹는 방법의 차이는 평양냉면이 얼음이 동동 뜬 동치미 국물에 말아먹는 물냉면식이고 맵고 새콤한 양념에 홍어나 가자미같은 회를 넣어 먹는 비빔냉면이나 회냉면이 함흥냉면이다.
[출처] : http://www.mamifood.co.kr/nangyag.htm
평안도는 동쪽은 산이 험하지만 서해안에 면하여 해산물도 풍부하고 평야가 넓어 곡식이 많이 납니다.
우선 평양 냉면의 재료는 메밀가루와 감자녹말가루가 5:1의 비율로 들어가는데요..
북한지역에서 감자와 밀이 많이 나잖아요 먹을 게 없는 반면에 감자와 밀이 많이 생산되기 때문에
이런걸로 만들 수 있는 음식이 발달했겠죠...
그리고 평안도 지방에서는 냉면을 추운 겨울철에 먹어야 제맛이라고 생각한다고 하는군요....
우리 나라에도 지역적으로 특색있는 음식이 많이 있잖아요...
평양식 냉면 , 함흥식 냉면 면의 성분 함량도 지역에 따라 다소 차이가 있는데, 평양식 냉면은 메밀이 많이 함유된 냉면이며 함흥식 냉면은 감자전분이나 강냉이,고구마 전분의 함량이 많은 냉면입니다. 두 냉면이 뚜렷하게 구별된 것은 아니지만 그 특징에 따라 주로 평양식 냉면 , 함흥식 냉면으로 구분합니다.
함흥냉면은 질긴 면발과 맵고 진한 냉면 비빔장이 특징입니다. 함경도의 특산물인 감자 전분이 포함되어 있어 정말 쫄깃한 면발을 즐길 수 있습니다. 여기에 식초와 겨자, 따끈한 육수를 곁들여 먹고 나면 온몸엔 땀이 주루룩 이런 매운 양념과 따끈한 육수는 함경도 지역의 혹독한 겨울에 따뜻한 열을 내기에 충분했습니다.함흥 냉면은 이처럼 척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의 강인한 기질 처럼 먹는 사람에게 강인한 인상을 주는 것이 특징입니다.
평양냉면은 추운 겨울 한끼 식사로 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신에 먹었다고 합니다. 물론 냉면의 원조이구요. 냉면 육수로는 주로 동치미 국물이 이용되었으며 긴 면발을 앞이를 이용하여 끊어먹어야 제맛이죠.
이러한 냉면이 남쪽으로 전파되면서 냉면 면발도 다양해 졌고 각종 육수를 국물로 이용하게 되었으며 냉면 위에 얹어지는 고명 역시 각양각색으로 되었습니다.. 주로 쇠고기, 닭고기,꿩고기로 국물을 낸 후 편육 , 오이무침 , 볶은 고기를 고명으로 올립니다. 함흥식 냉면 중에서도 특히 인기가 있는 것이 홍어회가 든 냉면입니다. 매운 냉면 비빔장과 홍어회 무침을 같이 비빈 것으로 많은 사람들에게 특히 인기있는 메뉴죠. 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 매콤 새콤한 냉면맛을 즐길 수 있습니다
[출처] shj895님의 지식